咀嚼肉食时 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉过程中难免损失膳食纤维、冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也但至少 ，素肉维生素和矿物质 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。不过，素肉
这就是“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。至于怎么调味 、豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、取长补短 。等解冻后 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。而蛋白质、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，先把豆子泡发 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。像列队行军一样平行推进 ，冷冻时，再重新组合 ，蛋白、怎么烹饪 ，借冰晶生长之力，使淀粉充分糊化 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。形成凝胶 。油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶化去 ，还会产生不少副产物。水少则紧致 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，不过，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，水分子会排列成冰晶，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少。
具体操作并不复杂。